Di un repertorio assai vasto, Paolo Restani predilige le grandi opere del Romanticismo, come testimoniano i suoi concerti con le integrali degli Studi di Esecuzione Trascendentale di Liszt, degli Studi di Chopin, dei Preludi di Rachmaninov, dell’opera pianistica di Brahms, nonché dei Concerti per pianoforte e orchestra di Beethoven e Liszt. D'altra parte, sensibile ad ogni forma di espressione artistica, il pianista ligure è anche protagonista di numerose produzioni teatrali, ospite di Sylvie Guillelme, Laurent Hilaire, Carla Fracci, Enrico Maria Salerno, Monica Bacelli e Michael Nyman, con il quale ha collaborato nella realizzazione ­di The Piano Concerto. Un tale bagaglio, legato anche all’eredità dei suoi maestri Vincenzo Vitali, Gerhard Oppitz e Peter Lang, non poteva che riflettersi nel gesto didattico che caratterizza i suoi Master Class, nei quali egli anima il determinante confronto tra analisi, idea ed interpretazione.